Везде, где в рецепте требуется закваска для хлеба, можно использовать как современную так и традиционную закваску.

Рекомендуется использовать закваску в соотношении: одна часть закваски на 4 части муки.

Современная закваска.

Современная закваска содержит дрожжи, что частично предотвращает появления вредных бактерий. За основу берётся любая мука. Муку для неё надо использовать ту, из которой будет печься хлеб. Муку можно и смешивать.

Для 1 кг теста нам понадобится:

250 г муки
15 г свежих или 4 г сухих дрожжей
60 cl тепловатой воды

Дрожжи развести с водой. Муку просеить на дрожжеаую воду и вымешать ложкой. Тесту необязательно быть гладким. Накрыть чашку плёнкой и поставить в тёплое место, минимум комнатная температура должна быть, на 24 часа. Должна стать как бы пенной.
Закваску можно использовать. Но типичный вкус лучше развивается, если оставить её ещё минимум на 3 дня. После этого надо закваску, если не используешь её сразу, ежедневно подкармливать. На это количество закваски горсть муки и столько воды, чтоб получилось густое тесто(как на оладьи примерно). Накрыть опять плёнкой и поставить подходить. Через ночь закваска опять готова к применению.
Точно также она пополняется, если часть уже израсходована.
Такая закваска может до 1 недели храниться в холодильнике. После холодильника её надо опять реанимировать мукой и водой и оставить ночь стоять в тёплом месте или при комнатной температуре.

Традиционная хлебная закваска.

Эта закваска не содержит дрожжей, а кислодрожжевые грибки, которые всегда присутствуют в атмосфере. Большое количество сахара в этом рецепте способствует росту и развитию микроорганизмов. Муку можн6о использовать любую. (Моя бабушка раньше тоже делала такое на картошке, но называли самоделочные дрожжи.)

Для 2,5 кг теста требуется:

500 г муки
1 средняя картофелина
примерно 90 cl воды
250 г сахара

Картошку отварить в мундире, вытащить из воды. Воду не выливать. Почистить и растолочь. Остывшую воду от картошки дополнить водой до 90 cl. Получившуюся воду, картошку, муку и сахар перемешать (думаю, как на оладьи тесто должно быть). Накрыть плёнкой и , завернув в большое полотенце или одеяло, оставить стоять 3 дня в тёплом месте. Закваска заквасилась, если она пузырится и киловато пахнет. Если сверху отстоялась вода, то её перемешать просто.
Если закваска не пузырится и имеет красноватый или оранжевый цвет, то выкинуть и поставить новую.
Если закваску надо "оживить", то засыпаем горсть муки и столько муки, чтоб получилось тесто как на оладьи, накрываем плёнкой, опять в одеяло и 24 часа в тёплое место.
Закваска держится в холодильнике до 7 дней.

Ржанная закваска.

Для ржанного хлеба можно использовать любую вышепоказанную закваску, только использовать ржан. муку, но на этой закваске появляется специфический аромат, присущий рж. хлебу.

Для 2,5 кг теста:

500 г рж.м.
30 г свежих или 9 г сухих дрожжей
3/4 л тепловатой воды
1 маленькая луковица, почистить и на две половины разрезать.

Дрожжи развести в 0,5 л воды, всыпать половину муки и мешать до исчезновения комочков. Закинуть лук, чашку накрыть и оставить 24 часа стоять при комн. температуре.
Лкук вытащить. Влить остаток воды и муки. Накрыть и оставить 3 дня стоять: тесто должно запузыриться и кисловато пахнуть.
Если не пузврится и изменила цвет, то выкинуть.
Если сразу не использовать, то перед использованием всыпать горсть муки и столько воды, чтоб тесто как на оладьи. 24 ч. оставить стоять и можно использовать.
Остатки этой закваски можно хранить до 14 дней в холодильнике. Перед употреблением реанимировать как выше сказано.

Замес для закваски
150 г ржаной муки,150 мл теплой воды,1 ст.л. йогурта или простокваши теплой
В первый день размешать до однородного состояния 75 г муки,75 мл воды и йогурт, накрыть и поставить в теплое место на 24 часа
Во второй день перемешать замес, накрыть и поставить в теплое место на 24 часа
В третий день добавить оставшиеся муку и воду и перемешать, накрыть и поставить еще на 24 часа. После этого замес готов к применению.