Черный хлеб

Криська

Дата: Среда, 25 Мая 2016, 11:36:49 | Сообщение # 1

Само совершенство

Сообщений: 9456

Награды: 88

Статус: За городом

Вот такой последний хлебушек у меня получился :)
Для тех, кому может быть интересно, поделюсь тем, как я его пеку.

Этот хлеб я пекла взяв за основу вот этот рецепт (только все ингредиенты в рецепте делю на два, прияем даже и так получается довольно большая буханка).

Этот рецепт я всячески и мучаю.
К нему я добавила только одно - ржаную "заварку" :)
В итоге мой рецепт выглядит так:

Вечер перед выпечкой и расстойкой:
1. Опара для хлеба
- 40 грамм закваски
- 150 гр ржаной муки
- 250 мл теплой воды

2. Ржаная заварка
- 40 + 10 гр ржаной муки
- 50 гр солодового экстракта
- 1 - 1,5 ч.л. специй (я смалываю в кофемолке тмин и несколько зерен кориандра)
- 100 мл кипятка

Я заварку завариваю в маленькой баночке. Сначала засыпаю в неё первые 40 гр ржаной муки, потом засыпаю смолотые специи, потом кладу большую ложку солодового экстракта (нашего, Ильгюциема квас, в банке) и заливаю это всё кипятком. Смешиваю и сверху засыпаю оставшиеся 10 гр муки. Опять смешиваю, оборачиваю баночку полотенцами и убираю подальше до утра.
Вот тут можно почитать про заварки. Как, зачем и почему

Очень хорошо и вкусно написано, как мне кажется :)
Но, у меня солодовый экстракт другой, как можно заметить

До сухого экстракта я ещё не добралась

Банка стоит 15 евро hi-hi

Куплю и его. Буду с ним экспериментировать, а то у моей заварки не такой интенсивный карамельный цвет :)

Ещё можно с вечера залить водой зерно, если есть желание добавить.
Тогда пропорции такие:
-100 гр зерна (ржи, пшена - что больше нравится, в любой пропорции)
- 150 мл воды
Замачиваем на ночь, а с утра ставим на плиту и на медленном огне варим, пока воды не станется.
В хлебе на картинке зерна нет. :)

И всё это дело оставляем на ночь доходить :)

На следующее утро:
1. Просушить на сковороде семечки. Я купила смесь семян золотистый лен+простой лен+сезам+семена подсолнечника+семена тыквы. И т.к. мне семян подсолнечника всегда мало, у меня отдельно и пачка с ними есть, я на сковороду добавляю.
Семян беру обычно 3-4 горсти. Кому сколько больше нравится :)

2. Заливаю кипятком ржаные и пшеничные хлопья.
Пол стакана хлопьев заливаю кипятком до 2/3 стакана.

Через каких полчаса можно замешивать хлеб.
3. Хлеб:
- вся опара
- вся заварка
- все семена
- хлопья (четырех злаков)
- 160 мл теплой воды (+ 30-50 мл добавляю в самом конце)
- 150 гр ржаной муки
- 200 гр пшеничной муки
- 10 гр соли
- 50 гр сахарный сироп (у меня такой)

Опару я вечером сразу замешиваю в стеклянной миске, поэтому в опару добавляю заварку, смешиваю. Потом добавляю теплую воду, потом все остальное по списку.
Черный хлеб выпекают подовый и формовой. Я пеку в форме обычно. В формовой хлеб можно добавить больше воды. Поэтому в конце замеса смотрю на консистенцию теста и добавляю 30-50 мл воды, указанных в скобках. Люблю когда мякиш в хлебе с крупными "дырочками" :)

Расстойка теста
Как указано в первоначальном рецепте, тесто смешали и оставили на минут 10 отдохнуть. За это время можно помыть посуду, застелить форму пекарской бумагой.

Цитата

Тесто очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску пленкой, крышкой или влажным полотенцем и дать тесту отдохнуть около 10 мин.
Если стоять и смотреть на часы, то эти 10 мин. покажутся вечностью... ))) Я использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.

Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки... Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности! Может это и не по правилам, но мне так удобнее всего... ))

На мокрой доске формирую буханку мокрыми руками и перекладываю в застеленную пергаментом форму.
Форму накрываю полиэтиленовым мешком и оставляю расстаиваться. В рецепте по ссылке указано время - 1,5 часа, но у меня за 1,5 часа тесто обычно не поднимается на необходимые "в 2 раза"

Поэтому я время не засекаю, а смотрю на сам хлеб. Когда его размер увеличился в два раза и на поверхности появились "дырочки", значит уже можно выпекать. Если хлеб недостаточно поднимется, он не пропечется внутри.

Тот хлеб, что на верхних картинках я вообще - с утра замесила, положила в форму, накрыла пакетом и убрала расстаиваться в холодильник, потому что день был хороший и мы до вечера уехали гулять в Сигулду :)
В интернете вычитала, что так можно расстаивать и проверила на своем опыте sml

А вечером приехала, вынула хлеб из холодильника, нагрела духовку и испекла.

По поводу выпечки черного хлеба - в этом моменте тоже есть свои интересные моменты.
1. Советуют заранее прогреть духовку на максимальной температуре в течении часа. У меня духовка газовая, максимум у неё, чтобы не соврать - 270 градусов. Честно стараюсь прогреть духовку в течении часа. (чую, летом в этом вопросе будет тяжко hi-hi

)
2. Дальше советуют:

Цитата

Выпекаем хлеб при температуре в 250 градусов примерно минут 8-10, после чего уменьшаем огонь в духовке до среднего и продолжаем выпекать ржаной хлеб еще минут 30-40 при температуре 200-210 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба деревянной зубочисткой или спичкой она должна оставаться сухой.

Т.к. в моей духовке первый ржаной хлеб, который я пекла в основном не пропекался, то первые 10 минут я пеку хлеб при максимальной температуре, дальше - при 210-200 градусах.
При этом, опять же из-за этого, я выпекаю хлеб не по времени, а по "признаку готовности" - "Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему", стучу по хлебу ложкой и слушаю звук. Уже научилась каким он должен быть. На мой взгляд, звук там не глухой, а скорее очень даже звонкий :)
В итоге у меня до готовности такой хлеб выпекается около часа и 10-15 минут.
Вот тут есть интересная информация по поводу выпечки такого хлеба.

Когда хлеб испекся, его можно оставить "доходить" в теплой духовке.
Ржаной хлеб обычно не едят в день выпечки, а оставляют его "доходить" и разрезают только на следующий день. Я тоже - выпекаю в воскресенье, в понедельник разрезаю и ем его всю следующую неделю :)

Дам ссылки, которые могут быть полезными или интересными sml

1. Как делать закваску. И там же, ниже, под статьёй есть ссылки на прочие вопросы, которые могут возникнуть про закваску.

Я для себя сделала вывод, что лучше всего ржаная закваска "живет" на цельнозерновой ржаной муке.
Я покупаю такую муку вот тут, в "Грауда спекс". Они прям при тебе смалывают зерно в мельничке. Можно и размер помола заказать