Википедия гласит, что жарка - это процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.
Тефлоновые сковороды позволяют жарить без добавления масла. Однако, среди моих знакомых все жарят с добавлением хотя бы минимального количества масла.
А вот и сам вопрос - на каком масле правильнее, полезнее (если это вообще как-то уместно для такого способа приготовления как жарка на масле ) и безопаснее жарить? Какое масло используете, где покупаете?
"Реальность существует независимо от вас. До тех пор, пока вы с этим согласны". В.Зеланд
Сообщение отредактировал Акулина - Четверг, 08 Апреля 2010, 15:41:28
Я жарю еду на рапсовом масле! Уж незнаю полезно это или вредно Оливковое использую только для салатов! Слишком оно дорогое,чтоб на нем жарить!Хотя может оно и полезнее!!! Все в жизни взаимосвязано : Живешь - хочется выпить, Выпил - хочется жить...
Сколько видела передач и читала, объясняли, что не так важно масло, сколько температура жарки. У каждого масла есть температура дымления (не помню как правильн ), вот тогда и образуются канцерогены.
Наиболее температуроустойчивым считается оливковое масло. А самое канцерогенное - сливочное.
Короче готовить надо медленно и печально.
Да и вообще, любая красивая жареная корочка - вред и ни в коем случае! На что ведущие одной из передач сказали: "Почему вся полезная еда такая некрасивая и невкусная?!!!"
Вот так наслушаюсь и иду жарить до хрустящей корочки.
Жарим на подсолнечном Florial i Risso (правда стараюсь лить минимально), салаты с оливковым, а типа винегдета с подсолнечным с запахом семечек.
Каждое утро, просыпаясь, мы выбираем себе настроение сами, так же как и одежду... Одевайтесь в счастье, оно всегда в моде!
есть масла (оливковые) первой, второй и третьей отжимки
ага, итак, если мы жарим на оливковом масле, то учитываем вот это:
оливковые масла делятся на:
1) Extra Virgin Olive Oil - высший класс, в нем ного полезных веществ, из него готовим соусы и салаты. на нем мы не жарим!!! Высокая температура уничтожит все то, что мы заплатили высокую цену, и помимо этого вместо полезности мы приобретем неполезности.
2) Virgin Olive Oil -масло высокого качества. В нем мы пассеруем овощи и слегка что-то обжариваем на невысоких температурах, но оно не подходит для жарки вообще, причины такие же как и в первом случае.
3) Полностью рафинированное Refined Olive Oil - без запаха и вкуса, но в нем уже нет и ничего полезного, оно практически лишено запаха и вкуса. Refined-Virgin Olive Oil – это смесь оливкового масла первого отжима и рафинированного. Это те масла, которые можно использовать для жарки.
4) Встречается еще Olive-Pomace Oil, производится из настоя на жмыхе и рафинируется. Не имеет запаха и вкуса, с добавлением немного «Экстра Вёджин». Подходит для жарки и приготовления блюд при высоких температурах.
Известно, что при нагревании масла в нем образуются канцерогены, которые отрицательно сказываеются на нашем здоровье. Но в наших силах сделать что-то, чтобы этих канцерогенов было как можно меньше. Поэтому все дорогие масла с полезными веществами и витаминами следует добавлять в блюда, не подвергающиеся обработке при высоких температурах.
"Реальность существует независимо от вас. До тех пор, пока вы с этим согласны". В.Зеланд
Сообщение отредактировал Акулина - Четверг, 08 Апреля 2010, 16:23:53
"Точка дымления определяет, насколько растительное масло годится для жарки. Чем выше значение температуры дымообразования – тем меньше масло дымит на сковородке, разогреваемой на плите порой до 600-700 градусов, тем меньше пригорает и образует вредных канцерогенных веществ.
"Кроме вкуса рафинирование изменяет такой параметр масла, как точка дымления или температура дымообразования. Например, если у нерафинированного подсолнечного масла она составляет 107 градусов, то у рафинированного – уже 232, а у рапсового рафинированного – 240 градусов Цельсия".
Вывод - если используем растительные масла, то жарим только на рафинированных маслах.
"Реальность существует независимо от вас. До тех пор, пока вы с этим согласны". В.Зеланд
Сообщение отредактировал Акулина - Четверг, 08 Апреля 2010, 16:30:28
пользуюсь в основном оливковым и виноградным, второе люблю больше..жарю на том,какое есть в данный момент. экстра-не экстра,я не могу полкухни заставить кучей банок смаслами..на сливочном картошечку с чесночком душевненько получается..и колбаску докторскую... Я девушка тихая, скромная... Обидите - тихо зарою, скромно отпраздную...
Сообщение отредактировал arishik - Четверг, 08 Апреля 2010, 16:34:34
Еще немного полезной информации. Копирую, но по-этому поводу есть вопросы.
"Под действием высокой температуры жиры высвобождают летучие вещества, которые "уходят в дым". Температура, при которой это происходит, называется "точкой дымления". Этот предел не должен превышаться, чтобы не допустить образования вредных соединений. У каждого продукта своя "точка дымления" 192° - у свиного жира и сала, 185° - у кукурузного масла, 178° - у соевого, 175° - у оливкового, 162° - у арахисового, 161° - у сливочного. Поэтому свиной жир и сало подходят для жарения, а сливочное масло - нет.
Однако помимо этого параметра есть еще один - окисляемость продукта при нагревании. Растительные масла, например, содержат полиненасыщенные жирные кислоты, которые легко портятся под влиянием температуры В частности, кукурузное, хотя и обладает высокой "точкой дымления", не подходит для тепловой обработки, так как легко окисляется при сравнительно низких температурах. Поэтому любые масла, кроме оливкового и арахисового, лучше использовать только в сыром виде. И в любом случае не следует поддерживать слишком сильный огонь, чтобы не превысить "точки дымления".
"Реальность существует независимо от вас. До тех пор, пока вы с этим согласны". В.Зеланд
Получается, что самая высокая температура у оливкового масла класса Olive-Pomace Oil, сделанного из жмыха и видимо это самый безопасный способ приготовить жаренное блюдо.
Еще из полезностей - знакомая натолкнула на идею, может кому-то она и в порядке вещей, но я вот не додумалась и раннее не встречала: в магазинах продаются бутылочки-распылители для масла (покупала в Стоккмане, у меня она для спирта при изготовлении мыла, но ее прямое предназначение - именно масло ). Ну для чего вы и сами догадались - равномерно распылить на сковородке с целью сократить количество масла. Опять же запекаемое в духовке мясо тоже можно побрызгать из такой бутылочки, а не размазывать густым слоем.
Сливочное масло при жарке не полезно, но вкусно, может имеет смыл все-таки жарить на Olive-Pomace Oil, а сливочное добавить потом для вкуса. Жизнь у нас одна, и прожить хочется в здоровом теле и при бодром духе
это что такое? В смысле покупается в ведических магазинах?
Возьмите 400 грамм сливочного масла и топите его на бане 3 - 6 часов. Этого времени, как правило, достаточно, чтобы выпарить из масла всю воду. Естественно, опасности подгорания при таком способе приготовления просто не существует. Масло, которое Вы получите, имеет янтарно-желтую окраску, приятный запах и вкус. Запомните эти признаки. Они станут для Вас критерием качественности масла, приготовленного на огне.
Ги (Гхи) повышает Оджас - тонкую сущность всех тканей. Оно усиливает все виды Агни, повышает энергию пищеварительных процессов и действие ферментов в организме, не возбуждая при этом Питту. Его действие распространяется, в частности, на джатхарагни (пищеварительный огонь тонкого кишечника) и бхутагни (огненную силу печени, управляющую трансформацией пищи). Оно не засоряет печень, как другие масла и жиры, а напротив, придает ей силу.
Утро доброе бывает только тогда, когда это утро днём.
Florial и Riso - это естественно марки, есть у них и кукурузные, и соевые и т.д. О их особой правильности не скажу, но они мне больше других нравятся. Пробовала растительное (неизвестно из каких растений ) - оно мне травой пахнет, хоть и рафинированное.
Топлёное масло продаётся в Рими, например. Как-то купила в стеклянной баночке за приличную цену. Особой прелести не поняла.
Каждое утро, просыпаясь, мы выбираем себе настроение сами, так же как и одежду... Одевайтесь в счастье, оно всегда в моде!
Еще из полезностей - знакомая натолкнула на идею, может кому-то она и в порядке вещей, но я вот не додумалась и раннее не встречала: в магазинах продаются бутылочки-распылители для масла (покупала в Стоккмане, у меня она для спирта при изготовлении мыла, но ее прямое предназначение - именно масло ). Ну для чего вы и сами догадались - равномерно распылить на сковородке с целью сократить количество масла. Опять же запекаемое в духовке мясо тоже можно побрызгать из такой бутылочки, а не размазывать густым слоем.
И такая штука у мну есть, оч. удобно если нужно форму для выпекания или противень сбрызнуть. Нет. Ничего. Невозможного.
Жарю на подсолнечном рафинированном масле. Соевое, кукурузное и остальные не нравятся. На оливковом не очень нравится - мне кажется, что у него специфический вкус какой-то.
люблю жарить на виноградном, потому что оно без вкуса и запаха. но на него редко скидки бывают, неспортивно как-то так что обычно жарю на каком-нибудь бюджетном оливковом. Хотя запах хоть и не сильный у любого оливкового есть. В пластиковых бутылках и меньше двух латов за литр бывают. Более дорогое для жарки - нерационально, мне кажется.
я жарю на украинском подсолнечном масле ,которое пахнет семечками- ,,Диканька ,, а салаты запрвляю оливковым -обычно у меня Carapelli (extra vergine) или Borges или смешанное масло Carapelli Olys-там масло грецкого ореха +кукурузное +риса +пшеницы+ чёрной смородины -очень вкусное и лёгкое а ещё я жарю мясо вообще без всякого масла -на сковороде Cepter ,,Лучше с умным потерять ,чем с дураком найти,,
Сообщение отредактировал inky2 - Четверг, 08 Апреля 2010, 19:47:28
Как известно, при контакте с кислородом жиры окисляются с выделением токсических веществ ("прогоркают"). Этот процесс ускоряется под действием тепла, однако может происходить и при сравнительно низких температурах. Особенно это относится к маслам, богатым полиненасыщенными кислотами, таким как соевое, кунжутное, подсолнечное и кукурузное. Поэтому растительные масла следует хранить в посуде, защищающей их от воздействия кислорода и света - бутылках из темного стекла - в прохладном, затемненном помещении (но не в холодильнике). Для сливочного масла лучше всего подходят герметически закрывающиеся емкости, которые нужно ставить в холодильник.
Я, в основном, использую масло виноградных косточек, изредка оливковое ехтра виргин, отбивные и котлетыбыбает и на свином жире жарю, сливочное топлю в блины и дочка любит омлет на сливочном масле.
Виноградное масло выдерживает высокие температуры, не изменяя вкуса и запаха, что делает его идеальным для жарки. С ним можно готовить ароматные фондю. У масла чистый легкий вкус с пряным оттенком. Виноградное масло богато полиненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой – до 76%, больше, чем в любом другом масле. Одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму витамина Е. В качестве пищевого растительного масла - для заправки салатов и холодных блюд, придаст Вашему блюду неповторимую «изюминку»; - как ни какое другое подходит для маринования мяса и рыбы; - идеально для жарки и выпечки; - придаёт незабываемый вкус поджаренного мяса и золотисто-жёлтый цвет картофеля; - используется для оздоровительных коктейлей; - особое применение находит в качестве диетического масла. На его основе получается вкусный майонез, его добавляют в маринады при консервировании, в сдобу.
Главная
) и безопаснее жарить? Какое масло используете, где покупаете?
ну и в магазине тоже бывает 
когда жарю свинину, масло вообще не добавляю... еще, когда делаю блины, масло добавляю в само тесто и в сковороду на первый блин, потом без масла 
), вот тогда и образуются канцерогены. 
душевненько получается..и колбаску докторскую...
). Ну для чего вы и сами догадались - равномерно распылить на сковородке с целью сократить количество масла. Опять же запекаемое в духовке мясо тоже можно побрызгать из такой бутылочки, а не размазывать густым слоем. 
